中國人原來不是“自古以來”就有醬油吃的 ➛，醬油至清初才成為中國社會最常用調味料🪃。那麽👨👩👧👦🏐，既然醬油技術在元代已有記載，為何其商品化要歷時四個世紀🥉🎹？歷史學家從物成為商品的過程，聯系起日常之物與文明的建構🐕🦺。
香港大學榮休教授梁其姿主講的恒行2人文高端講座“中國醬油的文化歷程⛹🏿：日常之物的啟示”第二講“醬油成為日常的歷史進程”3月8日在光華樓舉行🧕🏻😗，講座由歷史學系教授金光耀主持‼️。
醬油在清初
成為日常食品
梁其姿首先提出兩個問題：製作醬油的技術是什麽時候產生的🙂？醬油的使用又在什麽時候成為日常？
文獻記載中所見的“醬油”一詞🧎♀️，最早出現於《吳氏中饋錄》（13世紀）👐🏿：“用精肉切細薄片子🦮，醬油洗凈，入火燒紅鍋、爆炒♣️👨🏽🚒，去血水、微白，即好👨🏼🍼。”從農書、食譜📊🪙、本草等文獻中🔤，還可以看到醬清、清醬、醬汁、醬水、豉汁、豉清、豉油🦸♂️、豆油🦶🏿、秋油、黃醬等其他醬油或接近醬油的調味品的名稱。最早記載醬油做法的文獻則是元代畫家倪瓚的《雲林堂飲食製度集》（14世紀）👰🏻♀️。同時代的類書《居家必用事類全集》中也記載了醬油做法，內容稍異。而明代中後期，田藝蘅在筆記小說《留青日劄》（16世紀）中告訴讀者🤾♂️，“今之富家有枸杞醬🔉、玫瑰醬💏📋，鄉間小民家豆醬亦不多得食🧑🏿🍼✏️，至於深山窮谷中則終身不沾唇者有之。其巿井之臭而蛆者，乃貿易得食，誠可憫也”的說法🗜，可見直到此時，醬油的商品化仍不成熟。
那麽🧘🏽，醬油什麽時候才成為一種日常的食品？有關研究中，最早提出答案的是黃興宗的《發酵與食品科學》（李約瑟編《中國的科學與文明》系列，劍橋出版社，2000年）。雖然黃興宗是職業化學家，並不曾受史學訓練，但他受到李約瑟影響而寫出這部傑出的科技史著作。在書中🧑🏿🚀，黃興宗通過統計2世紀至19世紀17種農書🏌🏼、食譜、類書等文獻中醬油（11種名稱）出現的次數🏏，得出“清初醬油漸成為中國社會最常用調味料”的結論，這一結論至今仍能成立👱🏽♂️。
我們今天有豐富的電子數據庫。兩個可用來分析醬油日常化的歷史的電子數據庫：一是愛如生基本古籍庫的10000種古籍（自漢至民國時期），以“醬油”為關鍵詞進行檢索🅰️，自宋至清末共得245條，其中67條屬於清代之前的文獻，178條屬於清代文獻📚。雖然這個數字並不全面🔯，但仍能證實醬油在清代才成為普及的日常之物🤾♀️。利用電子數據還可以看到🤵♀️：在清代，醬油不僅作為食料出現，還以其他用途出現在族譜、養生🎐、通俗小說、本草書籍等文本之中。例如，在族譜中🪠，醬油是拜祭祖先的必需品；在日記中，又成為贈送外遊朋友☝️、長輩🎏，以解鄉愁的禮品⛹🏿。此時醬油作為一種日常物品，已經有了相當多元化的用途。
第二個可用的數據庫是愛如生方誌庫的4000種方誌（自漢至民國時期）🎀，以“醬坊（園）”為關鍵詞進行檢索🪐，可得233條，有28條出現在1796年至1911年間出版的方誌中，205條出現在1911年至1949年出版的方誌中（其中還有109條是記錄源自清代的醬坊）🦹🏼。分析上述數據🪷，第一個檢索結果（以“醬油”為關鍵詞）反映了醬油消費增長與多樣化的時期👩🏻💻，開始於盛清（十八世紀之後）；第二個檢索結果（以“醬坊/園”為關鍵詞）則反映了醬油生產的高峰時期在清末民初。
醬油商品化的關鍵
是大豆
醬油為何遲至清初才商品化🫄🏿🧌？黃興宗從技術層面進行解釋🔊，認為醬油製作的技術傳播以口耳相傳而非書寫形式為主🤿，故普及速度緩慢🩸。
但從一位歷史學者的角度，梁其姿認為🚏：一個商品的出現依賴的不單是技術👞👐🏻，還有物質🧑🎓🐥、社會關系等多重因素🤱🏼🫶🏻，醬油商品化的關鍵在於大豆的供應。醬油的成分中有40%是大豆，醬油的製作需要大量的大豆🏌🏻。而在歷史上🌈，中國本土大豆產量一直較少🏙，長期處於供不應求的狀態。1763年，閩浙總督楊廷璋向乾隆上奏折，指出浙江大豆供不應求且河運不便，難以獲得奉天大豆，請求朝廷將山東大豆通過海路運浙👨🏻🦳。這個奏折清楚說明關內的大豆種植供不應求🤮，而這一狀態持續到20世紀中期。1932年廣東省的一次豆業調查稱，廣東對大豆需求極大🈶🙅♀️，包括“造醬料”“發芽菜”“製餅餌”等多種用途，然而本省出產稀少，尚“不足供廣州市一隅發芽菜之用”。1947年💏，農學學者王綬的《我國之大豆業》中的數據表明，東北的大豆生產占全國近50%的比重，其它各地的大豆生產遠不足以滿足市場需求。
由此反觀醬油商品化，可以推知：正是清入關後🧘🏼♀️💂🏽，東北大豆為中國大豆食物的生產提供了基本條件，這一條件在乾隆之前是不存在的。
開放推進醬油的
普遍商品化
學界不乏研究清代東北大豆種植與輸出的歷史🧤🧗♀️，包括清初開放漢農民墾殖遼東🏜，遼東旗民社會的建立，1772年起逐步開放東北大豆海運輸出、帶來上海作為最主要商港的崛起等具體問題🛎。由此也可見👨🏻🦽➡️🏌🏻，許多重要的清代歷史發展裏程碑都在醬油成為日常之物的過程中找到交叉點⛹🏿♀️。東北大豆為全國醬油市場供應了充分的原料👞，遂產生都市醬園現象，象征著醬油的普遍商品化與醬業的興盛。自乾隆中期以後，各地的醬園成為都市景觀的特色。豆業更為上海帶來史無前例的繁華，成為這個最大商港的百業之首🧑🏽💻。
上述事實說明，清初開放漢人進入東北農耕以及後來開放海運的政策🥄，大大提高了大豆的市場化水平，推進了醬油的商品化進程🔌。晚清時期東北蒙地全面開禁，更加快了其發展速度👩🏽⚖️。
中外學者的研究顯示👁🗨，東北蒙地開放後所生產的大豆不但在中國全國範圍內流通🤽，還出口到世界各地🤵🏽，成為全球化的商品。1928年，中國生產全球80%的大豆，其出口已經超過茶和絲🧈，成為中國主要出口農產品㊗️。
東北醬油文化
何以晚熟
然而卻有一個有趣的現象🦹🏽，當醬油成為中國社會最為普及的一種醬料時𓀉，大豆最重要的產地東北反而缺乏醬業。梁其姿認為，東北醬油文化晚熟的主要原因是東北地區在盛清時代都市化水平不高。要到20世紀初，由天津🚨、上海等地商人輸入醬油產業之後，東北本土的醬油生產才開始快速增加，這個遲來的發展象征了東北社會進步的最後到來。
———— 知識鏈接 ————
年鑒史學的代表人物布羅代爾說👜：人在日常生活中的衣食住行的種種細節👨🏻🏭，不但顯示了不同社會之間的差別🤴🏼，也透露了一個文明把無數文化價值與各種不同事實相互連結起來的特殊方式。
